【非遺擷英】

    撕開酥皮鬆軟的菠蘿油，呷一口熱騰騰的手沖港式奶茶，那馥郁芳香拂過味蕾，瞬間驅走焦慮與疲憊——在香港，當被繁忙工作壓得透不過氣，人們習慣在下午茶時間到附近茶餐廳，喝喝茶聊聊天，收拾心情再工作。「三點三」，是香港人的小憩暗號，指的是3點15分的下午茶時間。「三點三來飲茶」成為香港獨特的茶餐廳文化。

    港式奶茶是一種不同文化長期碰撞和混搭的結果。它不僅融入香港社會各階層的日常生活，也成為享譽世界的香港飲食標籤。

    無論是在茶餐廳、冰室、大排檔、快餐店、超市，還是網購平台，港式奶茶隨處可見；無論是早飯、午飯、晚飯，還是夜宵，它始終占有一席之地——毫不誇張地說，香港人是港式奶茶控。據統計，港人平均每日消耗約250萬杯奶茶。換言之，每三個港人中就有一人日均消費一杯奶茶。

    2017年，港式奶茶有了新「身份」，其製作技藝被列入首份香港非物質文化遺產代表作名錄。這意味着港式奶茶由一個溢滿市井味道的民間飲品，一躍成為廣大香港人文化認同的重要符號。

    看似平凡，實則盪氣迴腸、曲折離奇的港式奶茶，箇中故事，值得娓娓道來。

    關於奶茶的起源，有一種說法是源於我國西藏地區，再由絲綢之路傳入印度。英國人在印度學到了將奶放入茶中煮飲這種品飲方式後，又將其帶到了英國。近代以來，隨着英國殖民版圖不斷擴張，奶茶文化輸入全球多地，其中就包括中國香港。香港嶺南大學教授劉智鵬等人合著的《港式奶茶製作技藝》提出，港式奶茶是大航海時代下地區交流的產物，小小一杯奶茶，其背後是東方、歐洲和新大陸之間的交往連接。

    由舶來品的英式奶茶變成本地的港式奶茶，其轉折源於香港西餐平民化和戰後下午茶餐的興起。當時外企高層和「大班」時常外出到中環或尖沙咀的酒店享用下午茶，同時洽談生意。公司的華籍員工有樣學樣，也外出冰室、咖啡室「飲啖茶，食個餅」。除了白領，對於中上環一帶碼頭搬運、建築等行業的戶外工人來講，午飯後要從一點忙到六點，繁重的體力勞動意味着對能量的更高需求，午後三點三「嘆下午茶」，無疑是他們最好的「加油站」。這同時解釋了為什麼香港老牌茶餐廳出現在香港島，尤其是商業核心中環一帶。

    一杯港式奶茶，講究香、濃、滑俱全。港式奶茶的口感和賣相，很大程度上取決於師傅的技藝，在沖茶過程中需要手眼鼻並用，觀察入微。每個沖茶師傅各有所長，但在基本的「軟硬件」上萬變不離其宗：在「硬件」上，需要不同品種的紅茶葉、沸水、淡奶或植脂淡奶，工具則包括兩個銻壺、茶袋和電爐；在「軟件」上，整個過程分為並茶、沖茶、焗茶、撞茶、回溫和混合茶奶等步驟。

    首先，師傅將茶葉並配，並茶一般以錫蘭茶葉為主，按比例混合多種粗、中、幼茶葉。不同生長高度的茶葉味道各有不同，種植在山頂的茶香最佳，在山中段種植的沖泡出來濃厚感較大，而在低山種植的茶味較重、香味較少。把混合好的茶葉（茶膽）放進茶袋，再把茶袋放進銻壺。並茶的學問在於，茶葉的種類和分量會影響水流過布袋的快慢以及茶的味道，由於香港寸土尺金、節奏急速，為了節省人力成本、節約時間，有不少餐廳往往購入預先並配好的茶葉或接受統一指引，以確保奶茶一貫的味道。

    接下來的步驟中，每一步都關乎奶茶口味。比如沖茶，講究「水滾茶靚」；煲茶和焗茶時間須準確掌握，太短未能煲出茶味，太久則會過火，令茶變得苦澀；在撞茶階段，這個步驟是為了把空氣帶進茶中，令口感更滑，同時衝擊力會令粗細不一的茶葉互相碰撞，撞出茶香。有些茶葉需要多次反覆撞茶，才能出味；而有些茶葉如撞茶次數太多，則會使茶底味道過濃。

    說到這裡，還需要澄清一則關於「絲襪奶茶」的美麗誤會——師傅所用的過濾袋當然不是用女士絲襪製作。這些茶袋大多是師傅自行縫製，物料是密度高的白洋布，製作成圓錐形狀，在上下拉動茶水時阻隔茶葉，避免顧客喝到茶葉渣。由於在沖泡紅茶後，茶色將原來的白色茶袋染成咖啡色，仿佛絲襪的顏色，被人們看到後，口耳相傳，便有了「絲襪奶茶」的故事。

    港式奶茶製作技藝的傳承方式，主要有子承父業的家族傳承、拜師學藝的師徒傳承。近年來，兩者均面臨挑戰。前者因下一代無意繼續經營家族傳承的食肆；後者因資深師傅陸續退休，年輕人認為從事水吧工作辛苦而不想入行，加之製作工序機械化，以人工沖制的港式奶茶製作技藝已岌岌可危。

    所幸香港業界在傳承與創新方面扭盡六壬，拼殺突圍。2008年成立的香港咖啡紅茶協會已籌辦多屆金茶王大賽和工作坊。歷屆金茶王大賽為奶茶師傅搭建平台與行家交流信息，並且確立甄選「金茶王」的權威地位。同時，該會也與香港生產力促進局合作，研發出人工智能奶茶沖制機械人「金仔」，為保存製作技藝注入新的方向。再者，該會與坊間其他師傅開辦的奶茶興趣班開班授徒，為社會各階層普及港式奶茶的技藝。隨着不少商業大品牌加入，罐裝奶茶、樽裝奶茶等新包裝推出市面，配合社交媒體上的「打卡」文化普及，使港式奶茶跳出茶餐廳傳統框框，進入港九新界大小的網購平台、超市和便利店等銷售網絡，甚至遠銷至海外市場。

    港式奶茶製作技藝作為香港的非物質文化遺產，是每一代奶茶師傅和食客適應飲食潮流不斷創新創造的成果，它與每一代香港人一起「生於斯長於斯」，相信也能夠植根於年輕一輩的認同感和自豪感，達至生生不息的文化傳承。

    （作者：李鈞傑，系香港珠海學院客座助理教授）