香港中華廚藝學院的老師正在為學員講解盆菜宴的要點。新華社發

　　光明圖片/視覺中國

　　光明圖片/視覺中國

　　【非遺擷英】

　　春節臨近，又到了盆菜的「高光時刻」。每逢中國傳統節日，香港各大食肆、酒樓、餐廳及連鎖快餐店都會推出不同形式的大大小小盆菜，有高級豪華盆菜，也有迎合小家庭需求的迷你盆菜，還有符合健康飲食理念的素食盆菜等。吃盆菜已經成為香港常見的節日宴會飲食文化，過年吃盆菜更是寓意「團團圓圓」「盆滿缽滿」。

　　吃盆菜，也稱食盆，即進食以盆盛載的菜肴。自20世紀90年代起，吃盆菜的習慣從圍村向市區流行，逐漸成為普及全香港的一種飲食風俗。作為香港的傳統飲食文化之一，食盆於2014年被列入香港特區政府公布的首份香港非物質文化遺產清單，並於2017年被列入首份香港非物質文化遺產代表作名錄，具有極高的文化價值。

　　關於食盆的傳說有很多，其中兩種說法較為普遍。其一，根據香港新界元朗屏山鄧氏族人所言，文天祥、陸秀夫和張世傑在南宋末年同宋端宗趙昰逃亡，其間到達香港的新界等地，遂由村民用木盆承載食物接待皇帝。其二，根據香港新田文氏族人的說法，當時乾隆皇帝微服出巡，由負責烹調「九大簋」的廚師，把剩余的食物放到大碗中接待他，其後成為宮廷佳肴，是為盆菜的源起。

　　由於盆菜適合大量烹製、食用形式簡便，適合用於節慶以招待眾多族人，在新界本地宗族鄉村，食盆傳承了數百年，經久不衰。在新界圍村的春秋二祭時，拜祭祖先後，大家會在祖先墓前食盆，稱為「食山頭」；在添丁「點燈」、婚嫁、打醮儀式等特定日子裏，也都會安排集體享用盆菜，讓村民聚首一堂，以確認村民身份及祈求祖宗保佑等，因而食盆有凝聚社群、增加村民歸屬感認同感的作用。

　　如今，在新界圍村中仍傳承著傳統的食盆文化，較著名的有元朗鄧氏家族的食盆傳統。昔日鄧氏族人於北宋開寶六年（公元973年）遷到今新界錦田，家族成員不斷繁衍，後人則再遷居元朗屏山，建立屏山鄧氏的基業，元朗廈村又是另一個分支，村民們一代一代傳承著食盆的傳統習俗。現在很多市民和遊客都慕名去這裏探尋全港最古老的正宗盆菜。

　　食盆文化悠久、獨特，其傳承離不開經驗豐富的盆菜師傅的手工技藝。他們有的是通過父子傳承煮盆技藝，也有的是從旁學習累積煮盆技藝，日後才成為盆菜師傅。經驗豐富的盆菜師傅都曾經包辦附近村落的盆菜宴席，他們著重烹煮傳統圍村風味的盆菜。盆菜師傅選擇及準備食材後，把每樣食物分開烹煮調味，再把食物依次序在盆中一層一層放入。在昔日的新界鄉村，豬肉是奢侈的食物。在拜祭祖先時，「太公分豬肉」是其中一個重要儀式，豬肉也成為盆菜的重要食材。

　　除了「煮盆」，即烹煮盆菜外，盆菜師傅亦精於獨有的「打盆」工藝，即根據經驗依次序把食材放進盆中。不同的師傅各有特色，並沒有一套固定標準。其中一種是在最底層先放入白蘿蔔、枝竹和豆蔔，再放上豬皮、魷魚、門鱔幹、炸芋頭，然後再放上燜豬肉、白魚丸、冬菇，最後把大蝦沿著盆邊對稱擺放，中間再放上白切雞。原則上是以最底層的白蘿蔔、枝竹和豆蔔吸收上層食材的味道，增添盆菜的獨有風味。

　　新界的小瀝源村是香港歷史最悠久的村落之一，約建於明朝萬歷年間。楊九是村裏資深的盆菜師傅，他與筆者分享了客家盆菜與傳統「九大簋」的密切關系。根據楊師傅憶述，昔日客家人在小瀝源村籌辦喜事時，會隆重地烹調「九大簋」，菜肴都是日常極少用到的上等食材，是客家村落的傳統菜式，成為村落的共同文化。「九」寓意「長長久久」，是吉祥的數字；「簋」指盛載食物的器皿。客家「九大簋」的特色在於使用「公雞缽」盛載食物，缽上繪有特色的「公雞」，因而「九大簋」就是用九只「公雞缽」盛載九道菜肴。

　　「九大簋」的菜肴具備美好的寓意，即在喜慶節日取其「好意頭」，象征對食客的祝福。例如，客家燜豬肉寓意「家肥屋潤」，村民一邊吃，一邊添，象征富足有余；茄汁蝦碌的「蝦」諧音「哈」，寓意「哈哈大笑」；發菜蠔豉冬菇中的「發菜」諧音「發財」、「蠔豉」諧音「好事」，寓意「發財好事」。其他菜肴包括白切雞、腰果珍肝、粉絲蝦米、燒肉、腐竹燜豬皮及甜酸門鱔。當中的燜豬肉用上香濃的南乳面醬，鹹中帶甜，增加食欲，是為客家燜豬肉的精髓。由於準備「九大簋」的程序復雜，再加上需要大量人手和製作時間，人們因而開始把九道菜肴放在一個大盆內享用，逐漸由盆菜取代了「九大簋」，寓意「盆滿缽滿」、豐衣足食，發展成為客家盆菜之特色。

　　學者有言，食盆源自中國古代的合食文化，以共同進食來增進村落宗族以及家庭成員的感情，同時也反映宗族成員的身份，象征著延續宗族的團結精神。幾百年來，雖然食盆在形式上不斷創新，但它所蘊含的歷史文化深深印刻出香港同胞亙古不變的中華文化基因。時至今日，很多香港家庭和市民都會在節日中歡聚共享盆菜，一同品嘗盆菜中的美味佳肴，共同延續著中國傳統的飲食文化。

　　（作者：彭淑敏，系香港樹仁大學歷史學系副主任、香港非物質文化遺產咨詢委員會委員）